НОНЕЧА НЕ ТО ЧТО ДАВЕЧА

Этот пост не грех повторить)

Некоторое количество очень важных моментов в приготовлении еды по семейным рецептам, которые мне хотелось бы пояснить развернуто.

Вот девочка пишет, что мама её учила 20 минут котлеты жарить. Я учу — десять. И правы и я и мама. Но в разное время. Надо понимать, что ещё десяток лет назад, кусок свежего мяса в магазине мог купить не каждый. А между фаршем из заморозки и свежесмолотым из свежего же мяса, холодильника не видавшего, разница огромная. Это практически два разных продукта, и время приготовления у них разное.

В одной кулинарии, где я помогала поваров учить, хозяин, золотой парень, нашел фермеров, которые ему свежее мясо каждый раз поставляли. Знаете что завпроизводством с этим мясом делала? Она его брала побольше про запас и замораживала. Все холодильники были им забиты. То есть, да, запас дело хорошее. Но нафига переплачивать за свежайшее мясо, чтобы потом превращать его в ледяной кусок, и уравнивать с завозным забугорным. Я вот логики в этом поступке не вижу.

Не успеваете переработать — заказывайте меньше. Не получается меньше заказывать — делайте больше полуфабрикатов сразу, добавьте в ассортимент гуляшную нарезку, тот же фарш на развес. Или в лучшем случае, разделайте правильно — что-то в отбивные, что-то сразу в котлеты, что-то в нарезку. И замораживайте полуфабрикатами. И тогда, если уж заморозка неизбежна, то это будет одна единственная заморозка. А не две-три. Потому что некоторые умельцы так и херачат, сначала мясо заморозят, потом разморозят его, фарш накрутят и обратно в морозилку. И после вторичной дефростации(не путать с дефлорацией) этО начинают перерабатывать в котлеты и прочие пельмени-голубцы. А мы потом покупаем этО и думаем: какое же гавно на вкус!

Collapse )

ПРАВИЛО ЗАГРУЗКИ ЗАЛА

Это правило устанавливает максимально реальную точку загрузки вашего кафе.
И это та самая цифра которую возможно достигнуть за первые три месяца и стабильно удерживать много много лет, если сразу грамотно поставить рабочий процесс и потом просто поддерживать на уровне.

И эта точка высчитывается очень просто.
Но сначала, снова поговорим о том, как работает общепит.


Как бы вам не мечталось, но во всем мире люди утром - завтракают, в обед - обедают, а в разнос идут вместе с ужином.
Это такой круговорот природы.
Collapse )

ПравилаИдеальнойКухни

ПРАВИЛА СОЗДАНИЯ ПРОДУКТА

начинаем ПРАКТИКУ. Почему умирают рестораны мы уже рассказали.
Давайте я расскажу КАК они умирают. А умирают они раз за разом с одинаковыми симптомами.

Прежде чем вы вообще начнете - четко определитесь какой именно продукт вы будете производить и тиражировать. Это именно те две вещи, те два кита, действительно основополагающие в этом бизнесе.
А всё остальное - понты и ненужные метания.

А потом начинайте производить свой продукт, раз за разом, копия за копией оттачивая его до идеального состояния.
Это очень просто.
И, в принципе, продуктов всего два - вы как специалист или какой-то продукт питания.
Всё. Это самое главное и начало начал.

А дальше просто будьте готовы провести тысячи часов над учебой и практикой.
Для того чтобы стать лучшим специалистом в своем деле или производить лучшие в мире пельмени, к примеру.
Collapse )

ПравилаИдеальнойКухни

ПРО ПОИСК ПОМЕЩЕНИЯ

Итак, вы всё-таки решили (как бы я вас ни стращала) открыть свою личную кофейню, кафе с горячей едой или даже ресторан.
И начинаете подыскивать себе помещение, где хотели бы развернуться. Вариантов у вас, на самом деле, два.
Либо искать неприспособленное помещение и приспосабливать его под ваши нужды, либо искать уже работающее или работавшее как кафе (и т.д.) помещение.
По правде говоря, под такую точку можно приспособить любое помещение. И любой закуток. Главное – ваше желание.


Но! Вы должны понимать, что каждая ступенька, ведущая в ваше заведение, уменьшает его привлекательность как минимум на 10%.
Это – факт. Какой бы хорошей ни была ваша еда, если путь к ней лежит по крутой лестнице, то человек лишний раз подумает, есть ли смысл ползти наверх за этим пирожком. Особенно – молодая мать с коляской или старушка с палочкой. И вы ничего с этим не сможете сделать, хоть лоб себе расшибите.
Доступность для всех категорий граждан обеспечьте в первую очередь.



Collapse )

ПравилаИдеальнойКухни

И СНОВА О ПОТОКАХ ВНЕШНИХ И ВНУТРЕННИХ

Теперь про грязный... Ну пардон, пусть будет культурно и корректно: не грязный -  внешний поток.
Возьмите за аксиому, что официанты и помощники официантов работают на внешней территории. Фартук у них, скорее, для антуража. Официант в фартуке свободно перемещается по залу и по веранде. Но вот на кухню во внешнем фартуке официант заходить не должен!
Официантам вообще на кухне делать нечего. И лишняя толкотня, и пересечение потоков. По возможности это надо учесть, и присутствие официантов на кухне исключить. Категорически.
Поэтому.


Выносите раздачу так, чтобы официанты могли забирать заказ, не входя в кухню, и жить вам всем станет в два раза легче, я обещаю.
Дальше. Вот прям проговаривайте всем работникам по приходу и раз в неделю: никто не должен ходить в фартуках на помойку, в туалет или на улицу покурить: ни повара, ни официанты, ни посудомойки, ни бармены. Потому что это днище же! Это за гранью добра и зла.


Collapse )

ПравилаИдеальнойКухни

ПРО РАЗДЕЛЕНИЕ ПОТОКОВ

Сеять разумное-доброе-вечное я начну, пожалуй, с главного правила общепита: правила разделения потоков. И вот если вы его не осилите, то – прочь из профессии. Вам не только кафе открывать не стоит, вам и в посудомойки подаваться грешно и преступно.


Самое главное место на кухне – это плита и вытяжка над ней (и об этом мы поговорим позже, когда пойдём помещение подбирать).
В обе стороны от этого центра вашей вселенной идёт движение двух основных рабочих потоков внутри любого заведения общепита.
В первую очередь, вы сами должны это знать и понимать. И научить всех вдоль этих потоков перемещаться безукоризненно. Хоть стрелки на полу и стенах рисуйте.

Collapse )
ПравилаИдеальнойКухни

ПРО СТИРКУ РАБОЧЕЙ ОДЕЖДЫ

Если у вас повара не имеют сменных комплектов одежды, и, того хуже, носят стирать рабочую одежду домой, где котики и коклюш, то вы – жлобы и марамои.
И обязательно очень быстро засрётесь по самые уши. И как кафе сдохнете. Без исключений.


Я помню один ресторан в Питере, где в раздевалке персонала пахло как в матросском кубрике, а у меня папа – военный, и мама в мореходке работала, я этот казарменный запах с детства не перевариваю.
Так вот, если у вас персонал работает по 12 часов возле раскочегаренных плит, а у вас нет для сотрудников душа и чистой сменной рабочей одежды, то и у вас будет так же пахнуть. А для места, где готовят еду, это недопустимо.


Collapse )

ПравилаИдеальнойКухни

ПРО СООТВЕТСТВИЕ ТРУДОЗАТРАТ

Смотрите, вот вы – владелец небольшого закуточка и собственноручно готовите самую вкусную в мире шаверму.


Вы тратите 20 минут своего рабочего времени на приготовление и подачу одной шавермы ценой в 5 евро. А теперь сами посчитайте, сколько вы в состоянии заработать в день.
15 евро в час.
120 евро в день за восемь часов работы, без еды, перекуров и даже без походов в туалет. Минус налоги, продукты, аренда, свет и так далее.
Понимаете же, что это ни о чём? Как бы вы ни старались.



Collapse )
ПравилаИдеальнойКухни

ЧТО ТАКОЕ ОБЩЕПИТ?

Общепит – это очень простой механизм с удивительно логичными правилами работы.
И я совершенно не понимаю, почему все начали отвлекаться и уповать на неправильное, упираться и тратиться на всевозможную хрень, забыв о главном, о первичном назначении этого бизнеса – сделать людям вкусно и удобно.
Всё!

Запомните: вы продаете не только еду. Вы продаете СЕРВИС – комфортное и качественное обслуживание.


Collapse )

ПравилаИдеальнойКухни

ПРО МИР ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ЕДЫ

мы знаем всё.
И все ошибки управленцев и сотрудников - одинаковые в каждом заведении и в каждой стране.



Мы разложили принцип грамотной работы на несколько простых Правил.
И создали Правила Идеальной Кухни - уникальную технологию управления и развития любого бизнеса в сфере производства вкусной еды.
Основанную на принципе тиражирования собственного бизнеса, путем создания индивидуальных обучающих программ для работы и учета.

Collapse )

ПравилаИдеальнойКухни