ПРАВИЛА КУХНИ (ksy_putan) wrote,
ПРАВИЛА КУХНИ
ksy_putan

Category:

и опять про майонез

Я тут на днях пообещала рассказать про майонез. Вернее о том, когда пошла эта мода на запекание оного.
Я и прежде о нем не раз писала. Но повторюсь.

Прежде, до начала 90-х годов, все предприятия общественного питания существовали в очень жестком режиме. Была масса правил и требований, все регулировалось приказами по организации, технология приготовления пищи была неизменной много лет, и любое отступление от технологии «шаг влево-шаг вправо» - считалось чуть ли не должностным преступлением.
Чтобы ввести новое блюдо в меню обычного ресторана нужно было подписать кучу бумаг и согласовать со всеми – начиная от технологов и заканчивая бухгалтерией. И ещё не факт что начальство утвердит.

Промышленный майонез в те годы был продуктом дефицитным и скоропортящимся.
В ассортименте ресторанных меню существовало несколько блюд, которые запекали под соусом бешамель, слегка посыпав сыром. Это жюльены, то же мясо по-капитански, рыба запеченная.

В перестроечные годы советский Общепит скончался в страшных судорогах. На смену ему расплодилось немереное количество всевозможных кафе и частных ресторанов. Какая нафиг технология? Всем важно было по быстрому и по максимуму бабла срубить, пока не прикрыли лавочку.   И примерно в это же время из магазинов пропал сыр, но зато появилось огромное количество различного промышленного майонеза. Благодаря добавкам – срок хранения такого майонеза возрос в несколько раз, и как выяснилось, он стал совсем другим по плотности, и совсем не распадался на составляющие при нагревании.

И тут владельцы кафе раскусили, что запекать под майонезом гораздо выгоднее, чем под бешамелью с сыром. Во-первых бешамель портится быстро, а сыр – дорогой. А что станется майонезу? Ровным счетом ничего. И потом, запеченная майонезная шапка придает большой объем блюду. Кусочек мяса грамм на 100 отбивается в тончайшую лепешку, поверх мяса пара тончайших ломтиков помидора или грибов – а сверху шапка из майонеза – и уже на выходе мы имеем огромную на вид порцию. Дешево и сердито.

И потом – самое главное – это время. Время приготовления блюд в любом кафе играет определяющую роль. И если есть возможность его сократить – а майонез давал именно такую возможность – то выбор был определенно в пользу майонеза.
И до сих пор во многих кафе именно так и готовят.

И не только в провинции. Сама видела и в Питере, в одном кафе с якобы восточной кухней, куриные тончайшие котлеты – а сверху на два пальца слой запеченного майонеза.
И я так же готовлю. Я собственно никогда на работе, если работаю «на хозяина» не выпендриваюсь. Ну принято тут огурцы в солянку нарезать полукольцами – и ладно. Нарежем как тут принято и как тут люди привыкли. Запекают мясо под сыром и майонезом – ваше дело. По мне как раз признак непрофессионализма – это доказывание, что вы тут все неправильно готовите, а правильно – вот так. Недавно приходила одна такая устраиваться. И то у вас не правильно, и это у вас не так…и вообще – «понаехали». Само собой её не взяли. Кому оно надо – «со своим уставом».))))

Кстати, вот убейте меня, но лучшего способа приготовления ржавой горбуши, чем запекание под майонезом нету. Есть тысячи способов приготовления свежей и вкусной рыбы. А для ржавой рыбы – имхо- только один.

И гуся и курицу перед запеканием я тоже лучше тонким слоем майонеза смажу. И получу ровную и румяную корочку. А от сметаны – будет совсем не то, и я это уже тыщу раз проверяла опытным путем.
Subscribe

Comments for this post were disabled by the author