ПРАВИЛА КУХНИ (ksy_putan) wrote,
ПРАВИЛА КУХНИ
ksy_putan

Categories:

про расположение небесных светил и котлету "Гармония"

 Жизненное наблюдение: люди, которые не умеют делать то, что должны уметь – очень любят качать права на тему «так не правильно!».
Вот видите человека с пеной у рта доказывающего, что вы неправильно варите макароны – знайте, это тот самый неумеха и есть.
Приходит к нам как-то тетя, устраиваться на работу поваром. Показываем ей что у нас и как. Она возмущается на каждом шагу: « Почему это у вас огурцы в солянку порезаны кружочками? Так не делается! Почему ветчину в салат соломкой режете? Положено кубиком!» ну и так далее…
Ей вежливо пытаются объяснить: «Мол, наши клиенты, а у нас случайных почти не бывает – все постоянные, так привыкли уже и им так нравится. И никаких правил по поводу нарезки огурцов в солянку нигде не запротоколировано». Но тетя из всех сил пытается показать себя знатоком, и упирается в какие-то мифические правила. А «знать» – это совсем не то что «уметь».
Тетю эту на работу не взяли. Хозяйка – дама опытная, сама это меню разрабатывала, ей нафиг не нужно слушать, что она неправильно что-то делает. Да и её опыт работы в общепите предполагает умение разбираться в людях. Она лучше возьмет на работу тех, кто скажет: «Покажите мне, как вы готовите, и я вам буду готовить точно также».
У нас на пароходе работал один такой «неумеха». Толик, назовем условно. Пароход был «блатной» и мальчика этого мама, директор чего-то там, по блату туда запихала. Мальчик работать не умел, но зато умел хорошо всех критиковать. Пойдет в каюту, посмотрит учебник по технологии приготовления пищи годов 50-х издания, возвращается на камбуз и как давай всех учить: «Кубиком надо нарезать! Кубиком! Так положено!» или «Я не могу варить борщ из свежей капусты, по технологии борщ Украинский положено варить из квашеной капусты» или вообще «мясо на гуляш нужно нарезать кубиками со сторонами три сантиметра, как я вам нарежу кубик со сторонами три сантиметра из этого куска мяса, это же не вырезка?».
При всем при этом в реальном приготовлении он постоянно лажал.То сухари панировочные сожжет дочерна и умудрится в них котлеты обвалять. То винегрет накрошит и смешает сразу весь – и на выходе получается фиолетовое месиво. Ну и так далее. Не помню ни одного случая, чтобы всё приготовлено у него было вовремя и без косяков.
А попробуй сделай ему замечание: «Толя, итить, почему у тебя вермишель переваренная и сплошным комком?» - так в ответ столько отмазок и оправданий, причем так уверенно и агрессивно, что поневоле теряешься. Самая главная отмазка, это конечно «вермишель не та, наберут всякой хрени, а я вари из неё, если она испорченная, то что я вам сварю?» ну а далее ещё тысяча причин, вплоть до неблагополучного расположения небесных светил…
А однажды, уже в Кургане, в одном заведении мы работали с женщиной-технологом, условно Людой. По какой-то причине она пришла работать поваром. Технолог она была наверняка неплохой. При составлении карт я у неё спрашивала вес того или иного продукта нетто и брутто, процент ужаривания и т.д. Она всегда называла цифры по памяти и они были точными. Но готовить, увы, не умела. Хотя очень умела, как все неумехи, рассказывать как правильно или неправильно готовить.
На Новый год было открытие кафе, и все 11 столов были заняты учредителями и их друзьями. Это был первый рабочий день у нас. И сразу банкет. Ага.
Меню составляли совместно с ней и с хозяйкой (Эльвира Викторовна, привет вам). Запеченные молочные поросята, салаты 2-3 наименования, мясное ассорти, рыбное ассорти, сельдь под шубой (куда без неё), гарниры и солености. Ну такой классический русский новогодний стол. Вернее одиннадцать столов))
Люда без конца встревает в обсуждение и предлагает: «А на второе давайте приготовим котлеты «Гармония». Что это за котлеты такие? Ни разу про них не слышали. Люда опять со своими котлетами: « Ну давайте приготовим «Гармонию» очень праздничное блюдо».
«Может ну его нафиг? – говорю я. Плита маленькая, меню большое, времени в обрез. Может что попроще? Чтобы разом поставить в духовку и потом одновременно отдать горячим?»
Но Люда настойчиво просит нас включить в меню именно эти котлеты.
Хорошо. Гармония, так гармония. Сама будешь делать.
Ну чем всё закончилось? Пока я готовила всё остальное, точнее сказать «пока я готовила ВСЁ», Люда делала эти пресловутые котлеты. 55 штук. И по тому, как она их делала было понятно, что готовит она их в первый раз и что там должно получится на выходе - сама представляет смутно.
Котлеты с таким забубенным названием оказались обычными зразами из рубленого мяса (т.е. фарша) с единственным отличием – в начинку помимо яйца и лука добавлен был грецкий орех.
Ну вот значит работаем.
Я строгаю салаты (3вида по 11 тарелок)– Люда лепит «Гармонию».
Я готовлю шубу (11 шуб) – Люда лепит «Гармонию».
Я нарезаю мяса и колбасы и раскладываю их по блюдам, украшаю - Люда лепит «Гармонию».
Я готовлю рыбное ассорти - Люда лепит «Гармонию».
Я запекаю поросят, затем их украшаю - Люда лепит «Гармонию».
Я готовлю картофель на «фри» - Люда лепит «Гармонию».
И так далее…
Я окидываю столы в последний раз перед приходом гостей и падаю на стул без сил. Перекур.
Люда панирует «Гармонию» в сухарях и собирается её жарить…
А я готовлю 55 тарелок под второе. Раскладываю на них подгарнировку(кусочки огурчиков-помидорчиков и какая-то кукурузка) и запускаю фритюрницу.
Люда растерянно зовет меня: «Оксана, что делать? Они у меня разваливаются». Гармония значит начала разваливаться прямо на сковороде. Почему, выясняем. Оказалось, что Люда готовила по правилам. Как положено! А правила навыков не предполагают. Фарш она ничем не разбавила (хоть бы чуточку хлеба размочила) и даже не потрудилась его отбить. А зачем? В той книжке где она про эту «Гармонию» вычитала, про отбивку фарша ни слова не было.
Котлеты мы спасли с помощью двойной панировки с льезоном. То есть запанированые уже Людой котлеты, обмакнули в размешанные сырые яйца и опять густо запанировали. Аккуратно обжарили на сковороде с трех сторон лишь для корочки, а готовность довели в духовке.
Отдали всё вовремя. Название хоть у котлет и пафосное, но вид скажу – так себе. Никак не для праздничного стола.
Хотя на следующий день Люда, вздохнув, сказала – «Вообще-то по правилам, при подаче в эти котлеты втыкается по бенгальскому огню и поджигается…».
Subscribe

Comments for this post were disabled by the author