ПРАВИЛА КУХНИ (ksy_putan) wrote,
ПРАВИЛА КУХНИ
ksy_putan

Category:
Один приятель как-то спрашивает: "А ты умеешь готовить бичбулу (это я от фонаря слово вставила, не помню точно что он спрашивал тогда, но тоже какое-то неизвестное слово)?".
Я отвечаю: "Нет".
Он, удивленно: "Ты же повар, ты должна знать все рецепты!"

Да нифига я не должна. Повар должен знать только технологические процессы и должен уметь работать по технологической карте. Всё.
Одно и тоже блюдо в разных местах могут готовить по разному. И закладки разные, и процессы отличаются.
Моё дело - быстро приспособится. А наизусть знать названия и способы не царское это дело повар не обязан.

Хотя бывают и накладки. Вчера вот заказали "Лосось дюшес". А мы его не делали ещё не разу. Ну взяли карту - а она старая. Там только закладка, а процесс не описан. Вот невезуха. Пришлось сочинять на ходу. Справились))

И ещё, вот сколько не работаю - всегда чему-то новому учусь. Вчера мальчик научил смешивать муку с растительным маслом. Можно хранить эту смесь и вводить в соус для загустения. Прикольно. До этого я пассеровала муку на масле. В больших объемах - в столовках - муку без масла пробивали в духовке до кремового цвета и вводили в соус потом. А этот новый способ удобен для небольших объемов. В общем, век живи...

Недавно кому-то рассказывала как делала на прошлой работе печень по-строгановски. Печень нарезала соломкой (для этого не надо её оттаивать до конца, так удобнее резать), промывала. Добавляла лук полукольцами, соль-перец, растительное масло, размешивала все и в противень. В духовку на 20-25 минут. Затем венчиком размешивала с водой пару ложек муки и банку сметаны, поливала этой жидкостью печень в противне, уже почти готовую. Чуть размешивала и обратно в духовку минут на 20. И соус отличный получался, и печень хорошо тушилась, и не надо было каждый кусок обваливать в муке, жарить и т.д.

Картинка без смысловой нагрузки. Просто рататуй. Баклажан-цуккини-перец и помидор.
Subscribe

Comments for this post were disabled by the author