ПРАВИЛА КУХНИ (ksy_putan) wrote,
ПРАВИЛА КУХНИ
ksy_putan

Category:

селедка под шубой

Вчера на улице видели  Александра Друзя, с елкой. Но я его не сразу узнала,  поначалу подумала что это известный своей нервозностью жж - кулинар. О, думаю, а чего это он в Питере?   А потом дошло, что лицо-то знакомое, но не то. А ведь похожи, чесслово похожи.

Но вернемся к елкам и закускам. Спрашивали классический рецепт селедки под шубой. Но классического рецепта наверно не существует. Такого, чтобы вот прям канон, и шаг вправо-шаг влево – расстрел на месте. У каждого уже сложились свои предпочтения и пристрастия.

Вчера разрешала спор по поводу нижнего слоя в данном салате. Мальчишки спорили – селедка или картошка. Так вот – селедка. Изначально всегда была селедка. Всё что сверху – шуба.

А картошку стали класть первым слоем тогда, когда стали салат делать на продажу, в глубоких лотках. С нижним слоем из картофеля её легко нарезать и раскладывать цельными кусками.  С первым селедочным слоем такой фокус проворачивать трудно.

Вчера  нас был свой корпоратив.  Сами себе наготовили, закрыли вечером ресторан и сели отпраздновали. И селедку под шубой делали по моему любимом рецепту.  Поэтому поделюсь.

Делали «двухэтажную».


Очередность слоев снизу вверх:

1.     1. Сельдь. Филе сельди порезанное мелким кубиком.

2.     2.Лук репчатый. Мелким кубиком порезанный и размятый руками.

3.     3. Картофель. Отварной в мундирах, очищенный и натертый на крупной терке.

4.       4.Майонез. Мы его взбили сами, рецепт чуть ниже напишу. Взбивали исключительно потому, что кончился, а не потому, что мы покупным пренебрегаем)

5.       5.Зеленое яблоко. Очищенное от сердцевины и кожуры, на крупной терке.

6.     6.Яичный белок.  Яйца сваренные вкрутую разделили – белки в салат, желтки – на украшение.

7.       7. Морковь. Сварили, очистили, натерли на крупной терке.

8.     8. Майонез. Внутренние слои майонезом промазываем без излишеств. Именно что промазываем, а не заливаем.

9.       9. Сельдь

10.   10. Лук

11. 11. Картофель

12.   12. Майонез

13.   13. Зеленое яблоко

14.   14. Яичный белок

15.   15. Морковь. После этого слоя я обычно майонезом второй раз не промазываю.

16. 16. Свекла. В двухслойном салате – только один слой свеклы. Отварили, остудили, очистили. Измельчили на мелкой терке. Это важно – именно свеклу, в отличие от всех остальных слоев измельчаем мелко.

17. 17. Майонез

18.   18. Яичные желтки. На мелкой терке.

Примечания: Можно делать без лука. На любителя.
А ещё я всегда солю овощи при варке. Зато потом не солю салаты из этих овощей.

Ещё все слои мы выкладываем на плоскую тарелку, и выкладывая, слегка утрамбовываем и придаем форму. Любую. Овальную, круглую, да хоть сердечком.  А верхний свекольный слой просто распределяем ровно по поверхности и бокам салата. Смазываем  майонезом, оставляем на ночь. Обляпанные края тарелки протираем мокрой бумажной салфеткой. А желтки сверху натираем уже перед подачей. Всё.

Я сфоткала салат в разрезе, было темно, и выглядит не ахти. Но, блин, как же это вкусно. Стрескала две порции вчера.

Теперь про майонез. Он делается очень просто, если есть блендер или хотя бы обычный погружной миксер.  Венчиком-вилкой взбивать ну его нафиг. Проще купить.

Нужно:

2 сырых желтка

1 с верхом столовая ложка готовой горчицы

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка сахара

1 литр (800 грамм) рафинированного растительного масла

Столовая ложка уксуса 9% (можно заменить лимонным соком)

Сначала  растираете желки с горчицей. Затем добавляете сахар и соль и опять все хорошо растираете. Затем подливаете масло. Сначала грамм 50, и взбиваете, пока не получится густая эмульсия. Потом продолжаете взбивать, потихоньку подливая понемногу масла.  Маленькими порциями. Пока все масло не взобьется. И в конце вливаете уксус и размешиваете хорошо. Всё.

Я в промышленных масштабах взбивала)) Знаю о чем речь. Где-то даже у меня есть байка на эту тему.

Ну вот. Про селедку рассказала. Теперь покажу, где работаю. Красиво тут.

И рыбки. С работы) Для Светланы.

Если у вас есть свои предпочтения и рецепты селедки под шубой – выкладывайте в комментах.  У меня тут самое интересное обычно именно в комментариях. За что вам все огромное спасибо!


Subscribe

Comments for this post were disabled by the author