ПРАВИЛА КУХНИ (ksy_putan) wrote,
ПРАВИЛА КУХНИ
ksy_putan

Category:

про пленку снова и сегодняшнее рабочее


Когда я тут пела оду пищевой пленке, то упоминала, что в пищевой пленке мы даже запекаем. Сегодня принесла показать как это. 
Вообще-то в ней нормально запекать всякие рулеты, особенно если они из всяких разных кусочков в один сбиты-собраны. 
Рулет из куриной грудки, чтобы в сухарях и яйцах не обмакивать - заматываем в пленку и в духовку. Про то как варят в пленке и я писала и ещё много людей. 
А тут, значит, запекаем. 

Судаков фаршированных. Я, честно признаюсь, готовить их не люблю. Пока почистишь этого судака или щуку - вечно вся мордочка в чешуе, как задница у русалки. И потом они кусаются. Ну ладно, не кусаются, а колючие очень. 
В общем делается это просто, если кому вдруг надо - быстро расскажу. Головы отрезала, жабры выдернула. Плавники все аккуратно ножницами срезала почти вровень с кожей. Шкуру отделила пресловутым "чулком", косточку у хвоста отрубила. А, да, я ещё внутри косточки, те что "обратная сторона плавников" тоже ножницами подрезаю, когда шкуру стягиваю.
Ну вот. Дальше я мясо срезаю, рублю его мелко. Булку замачиваю в сливках. Булкой в Питере называют то, что в остальном мире называется "батон нарезной". На два судака - полбулки-полбатона. Отдельно замачиваю желатин. У нас рыбу официанты в обнос раздают. Щипцами. Мне нужно чтобы куски были "монолитными". Отсюда и желатин. Затем отжимаю батон, смешиваю с фаршем, желатином. Солю, перчу. Заполняю "чУлоЧечки". Приставляю голову. Ха! и заматываю в пленку. Плотно. В несколько слоев (5-6).


Пока заматываю - руками выравниваю фарш. Чтобы равномерно было.
Выкладываю на противень. Противень не смазываю.

Потом ставлю в духовку, температура 150 градусов. На 1 час.
Достаю. И отправляю на ночь остывать на подоконник.

Сразу скажу - пленка трескается. Но форму при этом она держит отлично. 
К рыбе  не прилипает. Отделяется прекрасно.
Просто срезаю её ножницами и убираю.


Потом нарезаю ровными ломтиками.

Перекладываю на противень.

Навожу "купеческий лоск"))) Маслины в глаза, сеточка майонезная, лимончик.

И опять под пленку и в холодильник. До банкета.
Каюсь. Очень хотелось потроллить. Прямо выкручивала себе руки, как хотелось мне все той самой сеточкой украсить (хоть никогда так рыбу не оформляла прежде). А чё, думаю, раз меня тут уже официально утвердили всемирно известной майонезной феей и королевой ужасных сковородок - почему бы и нет? Мне теперича можно!

Ну вот в общем и все про пленку.  Я сегодня не упахалась. Ничуть. Мы же вчера по максимуму сделали. Мне сложно придется только когда горячее раздавать буду - одновременно резать мясо и раскладывать гарнир хлопотно. Ну да ладно. Справлюсь. Через час отдавать горячее. Потом десерт. Завтрак для гостиницы и по домам.
Салаты - как обычно. Диаболо - красный лук маринованный, перец маринованный - сахар-соль-лимонный сок и масло - перемешать и на ночь в холодильник. И запеченая говядина соломкой порезанная.

Этот из китайской капусты-ветчины-сыра-свежих огурцов и майо.

А это теплый Хатей. 

Он вкусный очень)) я потом отдельно рецепт выложу.

Мясо замариновала - уже в духовке.

Рыбу уже заранее обжарила с грушей. Потом только соусом залью и в духовку. Сегодня рыбы много, поэтому без кроншелей, на тарелках подаем.

Овощи заявлены в меню, как "овощи гриль". Потихоньку обжариваю в аэрогриле баклажаны и цуккини и ссыпаю в противень. Отдельно с маслом перец чуть потушила. Посолю, поперчу, и за минут 20 до подачи размешаю и поставлю в духовку.

Самое нелюбимое - это вот когда народ уже за стол садится и тут тебе заказчик пакетиГ с фруктами приносит - а порежьте. Причем быренько. Сбивает с ритма. Вот нельзя было заранее предупредить, да?

Ну вот. Пойду с горячим колдовать.

наши волшебные "жопные" стулья)))


Subscribe

Comments for this post were disabled by the author