ПРАВИЛА КУХНИ (ksy_putan) wrote,
ПРАВИЛА КУХНИ
ksy_putan

Category:

про овощи

Или о том, каким образом их готовить, чтобы на выходе не получалась каша.



А на самом деле всё просто: надо учитывать, что время приготовления у овощей разное.

В основном я готовлю овощи в духовке. Потому что слишком большое количество. Ну а если под заказ на 1-2 порции то могу и на сковороде.

Я делаю так: если готовлю рагу с картошкой, капустой, луком, морковью и томатами – то сначала обжариваю картошку, выкладывая ровным слоем на противень и побрызгав маслом.  Вернее запекаю, до полуготовности. Затем сдвигаю в сторону,

а на освободившееся место выкладываю капусту, лук, морковь.  Так же поливаю немного маслом и запекаю все по отдельности но на одном противне ещё некоторое время. Затем смешиваю, аккуратно, широкой лопаткой. Добавляю помидоры или томат и тушу до окончательной готовности.

Вот важный момент – до того момента как вы добавляете помидоры или томат – у вас идет процесс жарки или запекания. А после – тушение (то есть практически варка в небольшом количестве жидкости).  Главное -  не перетушить овощи.

Если я готовлю вместе баклажаны и цуккини – то я всегда даю фору баклажанам. И масла баклажаны «кушают» больше – поэтому жарить начинаю именно с них.

В посте про «11 поварских часов» есть рассказ о ленивом рагу. О том, как я постепенно нарезаю овощи, ссыпаю их в глубокий противень и готовлю в духовке, размешивая каждые 15 минут. Так вот слово «размешиваю» тут не совсем подходит. Я их не размешиваю, а широкой лопаткой переворачиваю.
Вот как в рецепте жареной картошки.

Если у вас есть сковорода гриль – то проще некуда – обжарьте овощи на ней. Но обязательно с маслом. Сначала выложите баклажаны, поджарьте с одной стороны, переверните, добавьте масла и выкладывайте другие овощи – перец, кабачок, черри.

Если готовите  на толстой сковороде мелко порезав овощи – то советую опять же, первыми начинать жарить картофель, морковь, баклажаны, и лишь потом добавлять более нежные овощи – типа цуккини,  лука, зеленого горошка.

Вот эти овощи я жарила на сковороде.

Причем для приготовления одной порции взяла очень широкую сковороду. Баклажаны порезала полукольцами толщиной 1 сантиметр, а цуккини – кольцами той же толщины. Налила масла в сковороду, прогрела. Выложила баклажаны и обжарила с одной стороны (1-2 минуты), перевернула и добавила масла. Обжарила ещё немного (1-2 минуты)и сдвинула баклажаны к краям сковороды. В центр выложила кружки цуккини, и перец. Обжарила с одной стороны  (1-2 минуты)и перевернула (баклажаны не трогала). И только потом посолила, побрызгала лимонным соком и продолжала жарить минуты три. А затем добавила мелко порезанную мякоть помидора без кожуры, и не переворачивала лопаткой, а сильно так потряхивала сковороду, таким образом перемешав все овощи.  Как только влага от помидор испарилась, сняла овощи с плиты и шумовкой выложила на тарелку.

А эти овощи – состав тот же: баклажан, цуккини, перец, помидор – я готовила в духовке.

Предварительно порезала крупными произвольными кусками. Сначала выложила на маленький противень баклажаны, побрызгала маслом и поставила в духовку (200 градусов) на 10 минут. Отдельно посолила, поперчила, полила маслом и перемешала цуккини с перцем.  Добавила к баклажанам, поставила в духовку ещё на 5 минут, затем перевернула лопаткой и обратно в духовку ещё на 5-8 минут. Окончательно размешала уже перед подачей.

Овощи (баклажаны и кабачки) на самой верхней картинке (35 порций) я нарезала и обжаривала без масла в аэрогриле. Небольшими порциями. И ссыпала в противень большой и глубокий.   А перец паприку обжарила в масле минуты две-три и затем вместе с маслом выложила в противень. Посолила, поперчила, размешала и поставила в духовку на 15 минут непосредственно перед подачей.

В общем, делаю вывод – если хотите чтобы овощи у вас получались с цельными кусочками, фактурные такие – не месите их непрерывно как малахольные и соблюдайте дистанцию (т.е. учитывайте разное время готовки).

А бонусом рецепт тушеных в духовке баклажан.  Положите в копилочку до осени, потом мне спасибо скажете – как попрут по осени баклажаны за гроши размером с мою ногу – тут то вам мой способ и пригодится.

И столовская капуста в духовке. Красненькая))

И ещё картошечки с кожурой.



Вот вечно я надаю обещаний сгоряча, а потом пыжусь, выполняю. Вместо того чтобы в первый выходной наслаждаться ничегониделанием и кофием…



Subscribe

Comments for this post were disabled by the author