ПРАВИЛА КУХНИ (ksy_putan) wrote,
ПРАВИЛА КУХНИ
ksy_putan

Category:

ещё пару слов о дрожжевом тесте

Я тут на днях "напилила" 22 кило телятины на гуляш и с чистой совестью осознала, что я таки больше пекарь, но никак не мясник.  И у меня даже в закромах валяется корочка "поварЬ-пекарь 3 разряда". Правда купленная. Без неё меня  пекарем на пароход не брали (повара 5 разряда недостаточно было). Пришлось раскошелится. Правда год работы именно в качестве пекаря в морях и потом пять лет работы в пекарне "купленность" корочки напрочь изгладили.

И вот что я вам хочу сказать про тесто. Самое заметное - это то, что многие дико боятся этого самого дрожжевого теста. Словно  это не тесто, а какая-нибудь биомасса из кино про инопланетян. Возьмет и укусит. Помню Надька, девченка молодая в пекарне, формовала буханку, закидывала её издали в форму и аж отпрыгивала в этот момент. Потом то привыкла и бояться перестала. А поначалу ужастно смешно смотрелось. Да почти все новички -пекаря этим грешат.   Вот этот страх - первая ошибка.   Не ссыте, в общем. Порвется - склеите, оно податливое очень. И оно не кусается. (я сама боялась, очень. Писала об этом тут.)

Вторая ошибка - это то, что вы торопитесь вечно. И нормальный подьем тесту не даете. Оно должно аж пищать при обминке. А у вас оно чуть шелохнулось, вы и рады лепить побыстрее. И готовым изделиям никакой растойки нормальной. Минут 15 на противне - это крайне мало. В результате ваши пироги-плюшки либо в духовке порвет и перекособочит (если дрожжи сильные), либо оно плоскими и монолитными кирпичиками лежит без движения. Ну на вкус и цвет...нравится есть резиновые пирожки - ваше право.  Но вообще рекомендую два раза дать подняться тесту в миске, и один раз на противне. Это как минимум. Уточню: "подняться" - это не 10-15 минут, а минут 45. Каждый раз. 


И третья ошибка - это когда в тесто столько сдобы (яиц и масла) набабахают, что бедные дрожжи такую тяжесть и поднять не в состоянии. Если вы кулич пасхальный печете, который должен стоять и не черстветь недели две - тогда понятно. Но если рогалик или буханку, которую за день съедите - то тогда зачем? Не вижу смысла. А новички думают, чем больше яиц и масла - тем вкуснее. Хотя все с точностью наоборот.




Ну и о том, что все эти рассказы про то, что в дождливый день или в критические дни тесто не поднимается - чушь собачья, вы и сами должны понимать. Если у вас тесто не поднимается, то это означает лишь, что вы раз за разом одну и ту же ошибку совершаете.  А не то, что в атмосфЭре витает нечто этакое. 

Subscribe

Comments for this post were disabled by the author