ПРАВИЛА КУХНИ (ksy_putan) wrote,
ПРАВИЛА КУХНИ
ksy_putan

Category:

Две куриные котлеты

У меня самые замечательные френды. Не верите? Прочтите комменты к трем последним постам.  Я уже три раза перечитала. Вчера весь вечер улыбалась над подарками. Люди, вы такие расчудесные, спасибо вам!!

И там же в комментах всплыла пожарская котлета. Так что я решила чуть поподробнее написать про неё и её «товарку» здесь.

На самом деле многие путают котлету Пожарскую с котлетой по-киевски.  Да они обе из курицы, обе с начинкой из сливочного масла. Но киевская котлета делается из филе грудки на косточке и представляет собою рулет. А Пожарская котлета делается из фарша, и такая вся из себя котлета-котлета, немного притворяющаяся зразой.

У меня в книжке про курицу есть эти оба рецепта. На сайте тоже рецепты из книжки.

Котлета по-киевски


Пожарская котлета 


Оба рецепта не предусматривают духовку. Но в реале – по опыту скажу, лучше все-таки слегка обжаривать и до готовности уже в духовке доводить.

А теперь немного поподробнее про каждую.



Для киевской котлеты берут половинку грудки с крылышком. По идее из одной курицы – только две котлеты готовят.  Две крайние фаланги крыла отрезают, шкуру тоже удаляют. Оставшуюся косточку крыла зачищают (срезают мясо, чтобы была голая кость). Получается филе и сбоку такая вот кость торчит – она больше для понту, типа ручки у сковородки. Филе аккуратно отбивают в лепешку. На середину кладут  приличный брикет сливочного масла и сворачивают рулет таким образом, чтобы масло оказалось внутри, обернутое парой слоев куриного тонко отбитого филе. А косточка (да-да, как ручка) торчала с краю.  Панируют котлету в муке, затем окунают в льезон (размешанное яйцо), затем вторая панировка в сухарях. 

Кстати, всегда первым слоем идет мука.  Без муки ни кляр, не яйцо ровным слоем не встанут. Они у вас просто хлопьями облезут – им не за что держаться.  И эта нечастная ложка муки, для вашей диеты – как мертвому припарка. С учетом того, что вы все в масле жарите)) (да, мне одна дама попеняла, чем можно заменить муку, а то это так недеетично. Я спросила, а в чем она жарит. Оказалось в масле. «Оливковом!»-произнесено это было так, словно оливковое масло само по себе жиры сжигает, а я дура набитая).

А для Пожарской котлеты берут куриный фарш. В идеале – от целой курицы мясо смолоть. Он тогда прекрасным получается – в меру жирным и не жидким и не сухим (если одни грудки измельчить, например).  Нет целой курицы – можно пополам мясо с грудки и с окорочков взять. Булку размоченную и отжатую тоже можно добавить. Но не обязательно. Лук – не советую.  Фарш лучше дважды пропустить через мясорубку (вместе с булкой). Добавить яйца, соль, перец по желанию. Отбивать куриный фарш не нужно. Соль, помните, да? Чайная ложка на килограмм фарша. Яйца, на килограмм  - одно, максимум два – но и то, если фарш не слишком жидкий.

А затем просто делите фарш на порции, берете одну часть фарша на ладонь, чуть расплющиваете в лепешку. На середину выкладываете брусок сливочного масла и сворачиваете – формуете котлету, так чтобы масло оказалось внутри.  И сразу же панируете котлеты в сухарях. Сухари на фарш прекрасно ровным слоем ложатся, без муки-яйца.

А теперь важное! И киевскую и пожарскую котлеты, сразу после панировки  необходимо убрать в морозилку на 20 минут.  Котлеты должны подстыть но не заморозится перед жаркой. Иначе у вас все масло вытечет ещё на плите. А оно должно так: разрезали горячую котлетку – а оттуда маслице течет.

Так что выстудите котлеты и только потом жарьте. Причем советую на сковороде только обжарить до корочки быстро с разных сторон, затем в нагретую духовку на 10-15 минут при 180-200 градусах. Смотрите по котлете – если поверх панировки появились пузырьки – значит готово. Не пересушите.

И подавайте сразу. Если это киевская котлета в классическом варианте с косточкой – можно на косточку папильотку накрутить. Чтобы  элеХантненько так брать за косточку нарезая и ручки не марать.

Ещё один трюк – можно все приготовить заранее. Обжарить котлеты до корочки румяной, и остудить. Убрать в холодильник, или даже в морозилку.  (Рекомендую каждую котлету по отдельности пленкой пищевой обернуть). А перед подачей просто выложить на сухой противень и поставить в духовку. На 15-20 минут. Они и разморозятся нормально и приготовятся в лучшем виде. 

Теперь о начинке. О сколько нам открытий чудных (с) готовит современный не признающий правил общепит. Закажешь себе котлету по-киевски в ресторане – и как в лотерею играешь – никогда не угадаешь какая там начинка. То тертое яйцо, то (как вчера рассказали) грибной жульен, то простигосподи помидоры или сыр с ветчиной.  За что так над классикой-то издеваться? Ну назовите вы это другим словом, рулеты там или крученики или ещё как-то. Но руки прочь от киевской котлеты!  Единственный вариант начинки у котлеты по-киевски – это лимонный сок и мелко порезанная зелень к маслу. Всё!

Причем зелень и лимонный сок (на крайняк цедру) можно размешать со сливочным маслом и опять масло заморозить кусками – брусочками. Можно филе побрызгать лимонным соком изнутри, посыпать зеленью и потом вложить кусок масла.  Это как вам хочется.  Можно масло просто сливочное заменить на самодельное или покупное ароматное. В пожарской котлете тоже.

Но оно в любом случае должно быть маслом и вы-ли-ва-ться на тарелку. Собственно в этом то и вся фишка этих котлет.  Их, так сказать, главная особенность.

Если вам с косточкой куриной заморачиваться не охота – можно киевские котлеты из одного филе сделать. Просто отбейте тонко – и главное – маслица не забудьте.
DSC05712

Волшебники из общепита (да, блин, я одна из них) умеют из одной курицы не две котлеты с косточкой сделать, а и чотыре и шесть. Помните сказку про то как мужик шапки шил? Примерно так и у нас бывало. Косточек всяких разных навырезаем, и с крылышка и с окорочка. Филе все что есть поснимаем, из кусочков отбивных слепим (и не только грудка в ход идет, главное чтобы молоток был хороший и рука крепкая). Потом просто косточку внутрь вставляем и заворачиваем рулетом.  Проза жизни. Увы.

А, и чуть не забыла про фигурную панировку. Пожарскую котлету ещё часто подают в панировке из нарезанных кубиком или соломкой сухариков. Сухарики делаются просто – булку (белую) мелким кубиком режете, и подсушиваете хорошо. Котлету такую обязательно надо сначала в муке панировать и густо-густо в яйце. А потом уже в таких сухариках. И такие котлеты уже точно до готовности на сковороде не прожарить. Только колер навести с двух сторон, да и чтобы льезон схватился крепко, шоб вся эта неземная красота не пообсыпалась. А потом в духовку до готовности. Так же готовность проверяйте – появилась пенка между этих «квадратиков» - значит можно вынимать.

Про сухарики ещё – если багет, к примеру, сутки без пленки в комнате выдержать – его можно прекрасной соломкой на бернеровской терке настругать – и подсушить соответственно.

Я когда столет назад на Сахалине в ресторане работала – там пожарские котлеты именно в такой панировке делали – тончайшая соломка из сухариков. Котлета на елку была похожа.
А я такие котлеты - в толстом слое сухарей не люблю. мне бы попроще, да с пюре, да с огурчиком соленым. Эх...




DSC04595

Subscribe

Comments for this post were disabled by the author