ПРАВИЛА КУХНИ (ksy_putan) wrote,
ПРАВИЛА КУХНИ
ksy_putan

Category:

про солянки подробнее

ЖЖ пересчитали рейтинг, теперь учитывают только тех читателей, кто реально читает, а не "мертвые души". И совершенно неожиданно я оказалась на 92 месте. Приятно оказаться в первой сотне всея жэжэ. Но это только благодаря вам! *низко кланяецца*

Лена просила объяснить ей про солянки "на пальцах".  Она тут при мне заказала в кафе. В меню было написано "Солянка мясная сборная", но суп был с картошкой, и что вообще для меня ужас ужасный - там были порезанные колечками маслины, и огромный кусок лимона - по которому стало ясно что он не одну минуту в супе кипел.  Я честно пыталась её отговорить. Но она упертая. 




Так что под катом рецепт мясной и рыбной солянки и немного слов вообще.

Рыбная солянка - это вообще нечто!! Если вы ни разу не варили - вы реально очень много пропустили, вот уж где действительно "ум отъешь"! Немедленно исправляйте недоразумение!! Тем более что там варить ну абсолютно нефиг делать. Олеся, помнишь я при тебе 2 порции солянки за 10 минут приготовила? А вкус помнишь??))))






Солянка мясная сборная

Почему-то этот суп считается одним из самых сложных. И это меня очень удивляет. На самом деле этот суп тоже из самых простых.  Не нужны для него какие-то особые продукты, типа телячьих почек и языка. Можно прекрасно обойтись и без них. Главное в солянке – это смесь мясопродуктов. Причем они могут быть любыми. Это может быть и отварное мясо, вареная или копченая курица (даже кусочек грудки от курицы-гриль), можно добавлять язык, ветчину, бекон и копченую колбасу. Важно чтобы соотношение копченого мяса (или колбасы и прочего) было не меньше одной трети от всего мясного сбора.  Можно полностью сварить солянку из одних копченостей.

А ещё отлично варится солянка, на следующий день после праздничного застолья. И я не шучу! Так как после застолья в привычном нам стиле, на столе остаться почти полный набор продуктов для солянки – это и мясная-колбасная нарезка, и соленые огурчики, и лимон с маслинами. Совсем немного усилий требуется, чтобы превратить их во вкусную и аппетитную солянку.

На 4-6 порций потребуется:

1,5 литра воды или мясного бульона

400-500 грамм различного вареного и копченого мяса

100 грамм соленых или маринованных огурцов или 50 грамм мелких каперсов

1 луковица

2 столовых ложки томат-пасты

4 столовых ложки растительного масла

Маслины, лимон, сметана и свежая зелень добавляются непосредственно в тарелку

Порежьте мясопродукты кубиком или соломкой. Обычно во всех рецептах, предлагают эту смесь, которая называется «брез» обжарить на сковороде. Но мне такой подход не нравится, лишние масло, да и при жарке мясо может прилипнуть к сковороде. Поэтому сложите брез в небольшой противень и поставьте в духовку на 15-20 минут при температуре 180 градусов.  За это время мясо успеет достаточно обжариться, а лишний жир – вытопиться.  Снимите мясо с противня шумовкой, переложите в кастрюлю и залейте водой или бульоном. Посолите половиной чайной ложки соли и поставьте на огонь.

Лук порежьте мелким кубиком, обжарьте на сковороде с растительным маслом. В конце жарки добавьте томатную пасту и хорошо прогрейте её с луком.

Обратите внимание, что готовую томатную пасту  из банки не нужно обжаривать, в привычном смысле слова. Паста в банках идет уже пастеризованная, и лишнее обжаривание может вызвать изжогу. Ещё советую очень внимательно отнестить к выбору томатной пасты в магазине. В состав её должны входить только томаты, соль, иногда вода. Никакого крахмала и прочих добавок.  Иначе вы рискуете приобрести под видом томатной пасты  странный помидоровый кисель, который пригорит при обжаривании и окрасит ваш суп в неестественный цвет.

Если у вас нет каперсов, то порежьте соленые или маринованные огурцы мелким кубиком, переложите с ковшик или сотейник, залейте холодной водой, так, чтобы вода лишь покрывала огурцы, и варите 1-2 минуты после закипания.

Как только вода в кастрюле с мясной нарезкой закипит – опустите в суп лук с томатом. Доведите до кипения и добавьте бланшированные огурцы вместе с жидкостью в которой они кипели. Если вместо огурцов вы используете каперсы, то заранее их отваривать не нужно. Просто опустите каперсы в суп (50 грамм – это примерно три столовых ложки).

Повторно доведите до кипения и варите 5 минут. Затем снимите кастрюлю с плиты. По желанию можно опустить в суп лавровый лист, добавить черный перец. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10-15 минут.  Я советую так поступать со всеми свежесваренными супами – дать им время дойти под крышкой.

Подавайте солянку таким образом: разлейте суп по тарелкам. В каждую тарелку опусти по одному ломтику лимона, по паре маслин. Добавьте сметану и посыпьте мелко порезанной зеленью.

Примечание.  В основном, солянка варится без картофеля. Но есть вариант, который называется «солянка мясная по-домашнему»рецепт тут.  Её варят как привычные домашние супы, добавляя и картофель и морковь. Сначала в суп закладывают картофель порезанный кубиками или соломкой, доводят до кипения и варят 5-10 минут. А затем так же добавляют брез, пассеровку и огурцы или каперсы.

***

Рыбная солянка

Несправедливо забытый, но невероятно вкусный суп, готовится по тому же принципу, что и солянка мясная сборная.

Начнем с рыбы. Тут всё достаточно понятно. Рыбу в солянку можно использовать любую. И морскую и речную. Но морская предпочтительнее. Варить солянку можно и из одного сорта рыбы. Но лучше смешать различные сорта рыбы. И чем больше – тем лучше. Я иногда смешиваю и 6-8 видов. Причем я, обычно, не покупаю такое разнообразие специально, а коплю рыбку специально для этого случая. Кусочек семги, кусочек муксуна, часть морского окуня и так далее. Каждый раз когда готовлю что-нибудь из рыбы – немножко приберегаю именно для солянки.

Не меньше 1/3 всей рыбы для солянки должно быть соленой или копченой. Годится и горячего копчения горбуша, малосольная семга, копченая скумбрия, угорь, палтус и так далее.

Единственное, что я не советовала бы использовать при готовке – это сельдь – из-за специфического запаха, и мелкую речную рыбу – из-за маленьких косточек, удалить которые полностью невозможно.

Теперь сам рецепт:

На 4-6 порций потребуется:

400-500 грамм филе свежей рыбы

200-250 грамм филе копченой и соленой рыбы

2 репчатых луковицы

3 столовых ложки томатной пасты

150 грамм соленых огурцов или 50 грамм каперсов

50 грамм растительного масла

Маслины и ломтики лимона по 1-2 на каждую порцию

Сметана

Зелень укропа

2 литра воды или рыбного бульона

Отдельно порежьте кусочками со сторонами примерно 1,5-2 сантиметра свежую и копчено-соленую рыбу. Можно резать мельче, но не крупнее.

Репчатый лук очистите, порежьте мелким кубиком.

Обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. В конце жарки добавьте к луку томатную пасту, хорошо размешайте и прогрейте вместе с пастой.

Огурцы нарежьте мелким кубиком. Выложите в ковшик или сковороду. Залейте водой, так, чтобы вода покрывала огурцы и дайте огурцам покипеть в жидкости 2-3 минуты. Вместо огурцов лучше использовать каперсы. Их не нужно бланшировать, достаточно слить жидкость, в которой они, как правило, хранятся. Можно использовать и огурцы и каперсы вместе, но тогда огурцов должно быть не много.

В небольшую кастрюлю налейте воду или бульон. Доведите до кипения. Аккуратно опустите в воду кусочки сырой рыбы.

Размешайте, снимите пену, дайте покипеть пару минут и затем опустите копченую рыбу. Также размешайте и снимите пену и дайте покипеть (не сильно) ещё пару минут. Затем опустите в суп пассерованый лук с томатом, опять доведите до кипения и варите 5 минут. После этого добавьте огурцы, вместе с жидкостью в которой они бланшировались, или каперсы – без жидкости. Хорошо размешайте и попробуйте на соль. Досолите при необходимости. Затем последний раз доведите суп до кипения и снимите с плиты. Посыпьте мелко нарезанной зеленью, добавьте лавровый лист. Накройте крышкой и оставьте на 10-15 минут.

Солянка готова! Разливайте по тарелкам. При подаче в каждую тарелку опустите ломтик лимона, 1-2 маслины, при желании – ложку сметаны.

Грибная солянка варится из смеси сушеных-свежих и соленых (или маринованных) грибов. Ни огурцы ни каперсы в грибную солянку не добавляют. Кислоту ей придают соленые-маринованные грибы, которые вводят в суп в последнюю очередь.

И про маслины. Маслины никогда не кипятят в супе. Можете спорить со мной сколько хотите, но это так. Изначально маслин вообще в солянках не было. Ну как-то не росли они на Руси. А великое распихивание маслин по супам и салатам произошло тогда, когда их стали завозить пятикилограммовыми банками (маленьких 200 граммовых банок не было тогда в помине, вспомните В общепит именно огромные жестянки только и поступали). Они в открытой банке долго не хранились. Вот и начали их добавлять в солянку, да салаты ими украшать.

Открою тайну - я ни за что в жизни не закажу солянку в кафе. Никогда!! Последний раз повелась на то, что в кафе большая проходимость, и значит есть шанс что суп может быть неплох - в результате полную ложку перца горошком разжевала. Плакала и материлась долго.  Знавала я одну владелицу кафе, которая собирала на солянку весь неликвид. Как вспомню - так вздрогну. Так что если не я её варила - то ни за что не притронусь. А уж если в ней кипяченые маслины или того хуже - кипяченый лимон - то тем более. Стопроцентно из продуктов уже очень "бывших в употреблении" сварено.  Так что варите сами и будет вам счастье!!
 



Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 183 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →