Оксана (Ксю) Путан (ksy_putan) wrote,
Оксана (Ксю) Путан
ksy_putan

мой любимый омлет

Красавчик)))
omelette_038

Вот тут:

Baked omelet
и тут:
Омлет в духовке

и омлетные тонкости и пояснения напомню.

1. Так вот, начнем с того, что ходят разные слухи. Некоторые знатоки утверждают, якобы в тот омлет добавляли муку, или даже соду. Бессовестно врут. Так же нагло врут про то, что его в садике готовили из яичного порошка.

Все дело в соотношении яиц и молока. Как вы готовите обычный омлет? Добавляете к яйцам пару ложек молока и хорошенечко взбиваете? А в этот омлет молока добавляется гораздо больше. И для того чтобы омлет как следует связался, ему требуется больше времени. Отсюда и корочка. И ещё один момент – яйца просто хорошо размешивают с молоком, не взбивая. Сами посудите, кто бы смог вручную в одной огромной кастрюле взбить пару сотен яиц с ведром молока? А если вы вспомните венчики для взбивания той эпохи, похожие на пружину приспособления на деревянной ручке – то поймете, что я ничуть не лукавлю.

2. Омлет опадает. И это не означает, что вы что-то сделали не так.

Просто в любом случае, температура в духовке никогда не бывает равномерной. Например у дверцы она ниже. Даже если у вас духовка с вентилятором, то все равно сначала зажариваются края, затем середина, и эта середина потом опадает. Так вот - столовский омлет тоже опадал. Просто вы этого никогда не видели. Потому что мы, повара, умудрялись очень виртуозно нарезать готовый омлет на порции, таким образом, чтобы это было незаметно.

3. О высоте омлета. На самом деле омлет если и поднимается в духовке, то очень незначительно. Никак не в разы. Это вам  не бисквит!!!! А столовский омлет был высоким по одной единственной причине - как можно больше порций старались приготовить в одном противне, поэтому и смесь омлетная заливалась в противень, что говорится "под завязку". Это не 4-6 порций в домашних условиях, а 200-500 порций, в 4-6 противнях. Вспомните количество "едоков" в пионерлагере или в школьной столовой.Все эти утверждения, что омлет должен быть высоким и не оседать - не более чем обычное заблуждение, людей понятия не имеющих как оно было на самом деле. Хотите омлет повыше - возьмите форму поменьше в высокими бортами.

4. Структура и толщина омлета зависят только от количества смеси в противне. Чем слой выше - тем омлет плотнее.  Поэтому надеяться что плотность омлета на 10 яиц и поллитра молока будет такой же как плотность омлета на 5 литров и 200 яиц - глупо.

Вот омлет на  60 яиц и три литра:
314353_original
Собственноручно приготовленный. Совсем другая структура.
Но это промышленные условия и промышленные же духовки. Дома у вас такой не получится. Вкус будет тот же, как и в детстве, но структура будет такой как на фото по ссылке. (Кстати, не забывайте лайкать новые мои рецепты на новых сайтах. Очень важно это для продвижения сайтов.)
314375_640

И запомните: НЕ ВЗБИВАТЬ! Просто размешать!

А в остальном - приятного аппетита, хорошего дня. С наступающими и т.д.
Tags: битвы на поварешках
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 73 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →