Оксана (Ксю) Путан (ksy_putan) wrote,
Оксана (Ксю) Путан
ksy_putan

мой любимый омлет

Красавчик)))
omelette_038

Вот тут:

Baked omelet
и тут:
Омлет в духовке

и омлетные тонкости и пояснения напомню.

1. Так вот, начнем с того, что ходят разные слухи. Некоторые знатоки утверждают, якобы в тот омлет добавляли муку, или даже соду. Бессовестно врут. Так же нагло врут про то, что его в садике готовили из яичного порошка.

Все дело в соотношении яиц и молока. Как вы готовите обычный омлет? Добавляете к яйцам пару ложек молока и хорошенечко взбиваете? А в этот омлет молока добавляется гораздо больше. И для того чтобы омлет как следует связался, ему требуется больше времени. Отсюда и корочка. И ещё один момент – яйца просто хорошо размешивают с молоком, не взбивая. Сами посудите, кто бы смог вручную в одной огромной кастрюле взбить пару сотен яиц с ведром молока? А если вы вспомните венчики для взбивания той эпохи, похожие на пружину приспособления на деревянной ручке – то поймете, что я ничуть не лукавлю.

2. Омлет опадает. И это не означает, что вы что-то сделали не так.

Просто в любом случае, температура в духовке никогда не бывает равномерной. Например у дверцы она ниже. Даже если у вас духовка с вентилятором, то все равно сначала зажариваются края, затем середина, и эта середина потом опадает. Так вот - столовский омлет тоже опадал. Просто вы этого никогда не видели. Потому что мы, повара, умудрялись очень виртуозно нарезать готовый омлет на порции, таким образом, чтобы это было незаметно.

3. О высоте омлета. На самом деле омлет если и поднимается в духовке, то очень незначительно. Никак не в разы. Это вам  не бисквит!!!! А столовский омлет был высоким по одной единственной причине - как можно больше порций старались приготовить в одном противне, поэтому и смесь омлетная заливалась в противень, что говорится "под завязку". Это не 4-6 порций в домашних условиях, а 200-500 порций, в 4-6 противнях. Вспомните количество "едоков" в пионерлагере или в школьной столовой.Все эти утверждения, что омлет должен быть высоким и не оседать - не более чем обычное заблуждение, людей понятия не имеющих как оно было на самом деле. Хотите омлет повыше - возьмите форму поменьше в высокими бортами.

4. Структура и толщина омлета зависят только от количества смеси в противне. Чем слой выше - тем омлет плотнее.  Поэтому надеяться что плотность омлета на 10 яиц и поллитра молока будет такой же как плотность омлета на 5 литров и 200 яиц - глупо.

Вот омлет на  60 яиц и три литра:
314353_original
Собственноручно приготовленный. Совсем другая структура.
Но это промышленные условия и промышленные же духовки. Дома у вас такой не получится. Вкус будет тот же, как и в детстве, но структура будет такой как на фото по ссылке. (Кстати, не забывайте лайкать новые мои рецепты на новых сайтах. Очень важно это для продвижения сайтов.)
314375_640

И запомните: НЕ ВЗБИВАТЬ! Просто размешать!

А в остальном - приятного аппетита, хорошего дня. С наступающими и т.д.
Tags: битвы на поварешках
Subscribe
Comments for this post were disabled by the author