ПРАВИЛА КУХНИ (ksy_putan) wrote,
ПРАВИЛА КУХНИ
ksy_putan

Category:

ПРО РАЗДЕЛЕНИЕ ПОТОКОВ

Сеять разумное-доброе-вечное я начну, пожалуй, с главного правила общепита: правила разделения потоков. И вот если вы его не осилите, то – прочь из профессии. Вам не только кафе открывать не стоит, вам и в посудомойки подаваться грешно и преступно.


Самое главное место на кухне – это плита и вытяжка над ней (и об этом мы поговорим позже, когда пойдём помещение подбирать).
В обе стороны от этого центра вашей вселенной идёт движение двух основных рабочих потоков внутри любого заведения общепита.
В первую очередь, вы сами должны это знать и понимать. И научить всех вдоль этих потоков перемещаться безукоризненно. Хоть стрелки на полу и стенах рисуйте.


Правила работы с чётким разделением потоков внутри вашего конкретного заведения вы должны подробно разъяснять всем вновь прибывшим работникам сразу, в первый же рабочий день.

А ещё лучше – распечатать в бумажном виде и вручить в виде инструкции для домашнего заучивания. Не ждите от сотрудников, что они сами это поймут. Никто не знает ничего. Даже повара с регалиями, давно забыли, что к чему на самом деле и как эти винтики крутиться обязаны. Поэтому танцуйте опять от того, что никто ничего не знает и не умеет, и сразу учите правильно, прямо с порога.


Так вот, таких потоков всего два. Назовем их условно – чистый и грязный.

Чистый поток начинается на кухне, в том месте, где должна быть практически стерильная чистота. И оттуда в виде готовой продукции выходит в зал прямиком к посетителю.
Грязный поток начинается от входных дверей (или с веранды, при её наличии), и через зал идёт прямо на мойку с грязной посудой.
И теперь – главное правило:

ЭТИ ПОТОКИ НЕ ДОЛЖНЫ ПЕРЕСЕКАТЬСЯ.



НА ДВИЖЕНИИ ПОТОКОВ И НУЖНО СТРОИТЬ РАБОЧИЕ ПРОЦЕССЫ
Если вы проектируете заведение с нуля, сами стройте потоки непересекающимися и удобными с точки зрения логистики. Если же уже спланировано как есть – пилите окно на мойку, отделяйте раздачу, отделяйте мойку перегородкой, в общем, проявляйте армейскую смекалку, и будет вам счастье.
Это же так просто и понятно.


Повара обязаны соблюдать чистоту внутри рабочего пространства, чистым фартуком отделяя комплект поварской одежды (в котором повар не только работает, но и в туалет выходит, между прочим) от продуктов, с которыми работает.
То есть, выходя в зал и в туалет, в любое место, где есть вероятность пересечься с грязным потоком,
ПОВАР ОБЯЗАН СНЯТЬ ФАРТУК ВНУТРИ КУХНИ.

В ответственность поваров входит недопущение грязного потока в кухню. И того, что идёт из зала, и того, что приходит с другой стороны.
Например, поступление продуктов.
У вас должно быть место для хранения ящиков и коробок с ЗАПЕЧАТАННЫМИ продуктами, отделённое от кухни. Сухая кладовая.
Всё, что поступает в кухню, и, тем более, хранится в холодильниках, должно быть вымыто и высушено.



Да! Банки – с мылом, овощи – начисто. Никаких коробок и упаковки извне (про мясо и рыбу поговорим позже, там другие правила). Внутрь чистого пространства впускаем только то, в чьей чистоте собственноручно убедились. Простые же правила, ребята?
Всё что попадает в холодильник должно быть вымыто и маркировано!
Точно так же верхняя одежда персонала не должна попадать никоим образом в зону чистого потока, и, уж тем более, храниться в одном шкафу с чистой формой и фартуками.
Внимательно следите, чтобы чистая рабочая одежда не пересекалась с той, в которой вы пришли с улицы.


ПравилаИдеальнойКухни
Subscribe

Comments for this post were disabled by the author