ПРАВИЛА КУХНИ (ksy_putan) wrote,
ПРАВИЛА КУХНИ
ksy_putan

Category:

НОНЕЧА НЕ ТО ЧТО ДАВЕЧА

Этот пост не грех повторить)

Некоторое количество очень важных моментов в приготовлении еды по семейным рецептам, которые мне хотелось бы пояснить развернуто.

Вот девочка пишет, что мама её учила 20 минут котлеты жарить. Я учу — десять. И правы и я и мама. Но в разное время. Надо понимать, что ещё десяток лет назад, кусок свежего мяса в магазине мог купить не каждый. А между фаршем из заморозки и свежесмолотым из свежего же мяса, холодильника не видавшего, разница огромная. Это практически два разных продукта, и время приготовления у них разное.

В одной кулинарии, где я помогала поваров учить, хозяин, золотой парень, нашел фермеров, которые ему свежее мясо каждый раз поставляли. Знаете что завпроизводством с этим мясом делала? Она его брала побольше про запас и замораживала. Все холодильники были им забиты. То есть, да, запас дело хорошее. Но нафига переплачивать за свежайшее мясо, чтобы потом превращать его в ледяной кусок, и уравнивать с завозным забугорным. Я вот логики в этом поступке не вижу.

Не успеваете переработать — заказывайте меньше. Не получается меньше заказывать — делайте больше полуфабрикатов сразу, добавьте в ассортимент гуляшную нарезку, тот же фарш на развес. Или в лучшем случае, разделайте правильно — что-то в отбивные, что-то сразу в котлеты, что-то в нарезку. И замораживайте полуфабрикатами. И тогда, если уж заморозка неизбежна, то это будет одна единственная заморозка. А не две-три. Потому что некоторые умельцы так и херачат, сначала мясо заморозят, потом разморозят его, фарш накрутят и обратно в морозилку. И после вторичной дефростации(не путать с дефлорацией) этО начинают перерабатывать в котлеты и прочие пельмени-голубцы. А мы потом покупаем этО и думаем: какое же гавно на вкус!


Если вы замороженное мясо в магазине покупаете, то не давайте ему растаять, а корректно из одной морозилки в другую переместите. Если это свежее мясо, но вы его прямо сейчас готовить не планируете — то лучше разделайте его сразу (нарезка-фарш) и тогда уже ориентируйтесь по срокам хранения. День-два и в холодильнике пролежит без ущерба. Дольше — в морозилке. Тогда, если вы берете мясо не на один раз, а с запасом, то перед заморозкой разделите его на части, на порции (ну ориентируясь сколько порций вы готовите за раз — две, четыре и т.д.). Чтобы лишний раз не размораживать.

А такое полуфабрикатно-порционное деление вам сэкономит массу времени и сил потом.



Теперь о самой заморозке продуктов. Вы же понимаете, что за последние 20 лет способы и технологии заморозки продуктов сильно изменились. Кардинально!

Вот рыбу раньше замораживали в основном на месте вылова. Прямо на плавзаводах. Они все были старее мамонтов и сейчас уже переботаны на металлолом где нибудь в Муданьзяни. И о глубокой заморозке, о шоковой, тогда и слыхом не слыхали. А она, современная эта заморозка, помогает качество продукта сохранить. То есть на пальцах объясняю — раньше рыбу в брикеты складывали и одним куском замораживали просто на холоде. В обычной морозилке. И везли её по разному, и хранили не всегда с соблюдением требований. А обычная морозилка продукт сушит. Вот всю ту влагу, что изначально в свежей рыбе содержится, она не сохраняет. Растаяла рыба — и вся влажность естественная вместе с ней утекла. А шоковая заморозка она наоборот дополнительно насыщает продукт влагой. И температура самой заморозки ниже, чем раньше старое оборудование могло себе позволить.

То есть в современном мире, правильно хранившаяся, правильно замороженная, не подвергавшаяся неоднократной дефростации (разморозке) рыба по качествам ничуть не уступает свежей.
А вот филе рыбы, сейчас делают в ледяной глазури. То есть замораживают в такой ледяной оболочке. Запечатывают льдом.
Потому что мясо рыбы без кости и кожи — оно самом по себе суше. Обычно весь жир именно под кожей, у плавников и брюшка. Разделали рыбу — и жир удалился. Такую рыбу тем более сохранять надо особенно тщательнее. Поэтому наши жалобы на то, что полкило глазури от общего веса водой стекло — они из серии «жемчуг мелок».

И ещё о рыбе — раньше на тех же плавзаводах, её обрабатывали в лучшем случае — голову и кишки долой. А сейчас новые пароходы, с новейшим импортным оборудованием. Там каждую филешку на просвет просматривают, сортируют. Там же и замораживают и глазируют. Да, пресловутый человеческий фактор никто не отменял, и может по дороге к вашему магазину рефрижератор сломаться, а «деньги уплочены» и «не пропадать же добру». Но у вас глаза есть? Вот и смотрите в магазине что покупаете. Если глазурь нарушена (ну видно же всегда что уже раз «поплыло») или тушка заветренная, а она такой быть из заморозки не должна — не покупайте и всё.



И вот теперь переходим к корректировке фамильных рецептов. Если наша бабушка добывала условно свежий минтай в гастрономе, то он как правило был очень сухой. И готовить его стоило с подстраховкой — прожарить подольше, чтобы уж наверняка, и водички подлить и потомить под крышкой — чтобы хоть как-то эту резину размягчить.
С мясом — тоже самое.
Если вы в качестве продуктов, которые сегодня покупаете уверены — то вам свежие котлеты или треску долго готовить не надо. От долгой готовки вкусные рыба и мясо становятся безвкусными.
Вангую появление комментов про паразитов. Они, паразитологи, всегда прибегают)) Не обращаем внимания. Там какой-то особый глист в мозгах паранойю провоцирует. Это не наша песня.
И вот теперь плавно от глистов перейдем к крупам. (да, я тоже ржу от фразы)
«Я ещё кашу рисовую в одеяло укутываю, чтобы доходила, меня так мама научила».
Я думаю, что мне встречи со шведскими психиатрами было бы не миновать, вздумай я тащить кастрюлю с едой под подушку. И почему-то вспоминается Гурченко, помните, когда она к Басилашвили на зону на свиданку приехала?

Так вот про крупы. Они раньше в мешках по 50 кило в магазины поступали. Завмаги брали с запасом их. Помним какие были времена? В магазинах их «отвешивали» из мешков. И хранились такие крупы годами. И условия хранения — сухой склад, иногда без отопления, иногда с отоплением (и трубу могло прорвать, поэтому потом мешки тащили на солнышко сушиться). И для такой крупы непредсказуемой, все эти многоступенчатые рецептуры были в то время вполне оправданы.

А сейчас тот же рис продается сорока сортов в пачках по 900 граммов. И он свежий. Понимаете разницу? Некоторые сорта даже «этого года», а некоторые и промывать не надо.

А вспомните гречку, которую перебирали часами? И спросите себя, когда вы в последний раз покупали гречку, которую нужно было сортировать по зернышку?

Не, ну конечно, нет препятствий патриотам. Если человеку нравится убиваться на кухне, то он и манку может по зернышку на свет просматривать.  И тефтельки на сковороде сначала обжаривать, потом сорок минут в духовке подлив водички, потом ещё в соусе часа полтора. Потом в аптеку за таблетками от изжоги. Зато фамильный рецепт соблюден.
А то что это невкусно — так вряд ли кто из ваших близких вам в глаза скажет. Мать-то семь часов на кухне изъебывалась, как можно обидеть труженицу?

В старых рецептах часто в тесто водку добавляли. Вот я вам правду скажу — сейчас это пустой перевод продукта. Лучше внутрь, полезнее. В тесте водка никакой особой хрупкости не добавляет. Просто эти рецепты из тех времен, когда рафинированного масла не было. Нерафинированное при жарке во фритюре сильно впитывалось в тесто. А водка как-бы этот процесс приостанавливала. На рафинированном масле мы опыты ставили с водкой и без. Разницы никакой.
А в те годы, когда я на подсолнечном масле, из большой молочной фляги, сотни пирожков жарила (опускаешь пироги во фритюр и стоишь дуешь на масло, потому что пена прет как из пожарного шланга, не видать нифига, а так сдул пену с пирожка и видно что пора переворачивать, две сотни пирожков обдуешь за смену — пришел в каюту и рухнул без сил) проверить действительно ли работает водка в тесте у меня не было возможности. Да меня бы убили за перевод ценнейшего продукта))))

В общем вы понимаете, что буквально все старые рецепты прописаны под то время, под те продукты, под те плиты и холодильники? И что сейчас их просто необходимо корректировать под нынешние реалии? И вкусовые рецепторы у нашего поколения ох как сильно изменились.

Сейчас и сахар не такой сладкий, и соль не такая соленая. Потому что их уже производят по другому, другими технологиями и на другом оборудовании.

А ещё о плитах (всё, закругляюсь, остапа понесло). У меня тут несколько раз спросили, почему у меня в рецептах на Креветке, температура 180-200 градусов, а время приготовления больше, чем во многих рецептах с сайта нынешнего. Поясняю — там у меня была, в основном, старая газовая плита (и духовка) в съемной хате. А её как не раскочегаривай, она выше головы не прыгала, то есть температура там выше 200 градусов не поднималась. Приходилось приспосабливаться под то что есть.

Прихожу раз с рабочей миссией в одну столовую. Повара рыдают — у нас такое меню, мы ничего не успеваем. У нас всего один конвектомат. А конвектомат промышленный, это такая чудо-машина, которая разогревается за пару минут буквально, и одинаково равномерно готовит все 5-10 находящихся в ней противней.  То есть ребята, у вас есть конвектомат (!!!!), а вы ничего не успеваете? Да охуеть! Как так-то?
Смотрю — у них температура 180 градусов выставлена и они булки пекут по 40 минут, котлеты — по 50. Кто-ж тут успеет.
Показываю — 220 градусов, котлеты — 10 минут, булки — 8 минут. И понеслось! И всё вкусное, свежее, не пересушенное, красота. Успевай только противни ставить-доставать. А уж времени сколько освободилось — не передать.
Они когда разницу поняли, офигевшими глазами на меня смотрели, как в том анекдоте «А что так тоже можно было?».

Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments